食品研究者が植物エキスを使用し、利点のある「スーパーマフィン」を発表

2023 年 3 月 7 日 - 最終更新日 2023 年 3 月 7 日 15:49 GMT

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アダプトゲンやハイビスカスなどの植物フレーバーは、その健康とウェルネスへの評価のおかげで、NPD で増加しています。 しかし、これまで、ハイビスカスは飲料配合物に使用される傾向がありました。

ノルウェーの研究者はこの植物抽出物を使用して、人工添加物を含まず、多くの有益な栄養素を含む「スーパーマフィン」を発表しました。

新しい「おいしくてふわふわ」マフィンは、同じ名前で呼ばれることが多い熱帯植物ハイビスカス サブダリファの萼抽出物が含まれているため、ローゼルと名付けられました。

ハイビスカスの花は美しい赤色をしており、がく抽出物にはポリフェノール、フラボノイド、ベタイン、ハイビスカス酸などの貴重な生理活性化合物が多く含まれています。 研究者らによると、これらの成分はすべて、健康にプラスの効果をもたらす可能性のある新製品や機能性食品の開発に使用でき、慢性疾患のリスクも軽減できる可能性があるという。

ローゼルにはアントシアニンも豊富に含まれています。 これは水に溶けて赤、ピンク、紫、青、青紫、紫などの色を生み出す染料で、人々がそれをどのように食欲をそそるかに強い影響を与えます。 人工染料は多くの場合、天然物質よりも透明で強力です。 しかし、人工染料が健康に有害であるという懸念から、天然染料の需要が高まっています。

Food誌に掲載されたこの研究では、ローゼルマフィンは室温で最大6日間鮮度を維持できることも示されました。

この研究は、食品加工における残りの原材料の利用と価値向上に焦点を当てたノルウェーとインドの共同プロジェクトであるRe-FOODの一環として行われた。

マフィンの研究では、30 人が合計 17 種類のレシピをテストしました。 目的は、味と食感という 3 つの重要な品質に基づいて、ローゼル マフィンの最高のバージョンを見つけることでした。 貴重な栄養特性。 防腐剤を使用せずに可能な限り最高の保存期間を実現します。

研究者らは、ペストリーの色、外観、香り、食感、ふわふわ感、弾力性、鮮度、噛み応えに対する被験者の反応を測定、調査した。

栄養面では、ハイビスカス抽出物がマフィンにフェノール類などの高レベルの抗酸化物質を提供することが結果から示唆されました。 これらは、細胞膜や細胞内の遺伝物質を損傷する可能性のある体内のプロセスを防ぐことができると考えられている物質です。 フェノールは数千種類あり、そのほとんどは果物、ジュース、ワイン、ココア、紅茶、コーヒー、野菜、亜麻仁、全粒穀物、豆類に含まれています。

ローゼルのヘタ抽出物はマフィンに健康上の利点を与えたが、この研究では「健康的なマフィン」と言えるものは生み出されなかった、とNTNUバイオテクノロジー・食品科学部准教授のエヴァ・ファルチ氏は強調した。 それは、マフィンの生地に依然として不健康な砂糖、飽和脂肪、精白小麦粉が使用されていたためです。 「ローゼルのがく抽出物は十分に活用されていない資源であり、この研究は主に植物抽出物の可能性を示しています。研究者らはマフィンをモデルとして使用し、製造プロセスの成分とステップが最終製品の特性にどのような影響を与え、変化させるかについて何かを述べています」 」とファルチ氏は語った。

「このような焼き菓子が毎日の食事の一部となっている食文化では、ローゼルマフィンは栄養価の向上に貢献できます。健康的なバージョンを作るには、砂糖、塩、飽和脂肪、など」と彼女は付け加えた。

研究者らが調査した3番目の要素は保存期間でした。 ビスケットなどの乾燥および半乾燥の焼き菓子を長時間放置すると、物理的および化学的に劣化する可能性があります。 一方、水分含有量が高いマフィンは、細菌、発酵、カビに対してより脆弱になります。 カビやカビの胞子は焼成中の熱によって破壊されますが、マフィンがオーブンから出るとすぐに、浮遊するカビの胞子にさらされます。

ローゼルマフィンには保存料は一切使用されていません。 研究者らによると、その利点は、抗酸化物質であるアスコルビン酸がペストリーにも含まれていることだという。 これは食品の保存期間の延長に寄与する化学結合です。 そして、アスコルビン酸が人体に及ぼす影響に関して言えば、私たちのほとんどはビタミン C という一般名で知っています。テストの結果、ローゼルは室温で 6 日間保存でき、カビや胞子の兆候は見られませんでした。

応答曲面法を使用したローゼルのがく抽出物からの栄養強化マフィン

DOI: 10.3390/食品11243982

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